Ya sea por su viva efervescencia o por lo agradables que resultan, las burbujas siempre han tenido un encanto especial. Sin embargo, apenas han pasado 400 años desde que el hombre descubrió por primera vez los secretos de la elaboración del vino espumoso. Pero, ¿cómo se produce el burbujeante?
Hay más de una forma de hacer vino espumoso, siendo la más antigua y extendida la llamada Método Classico, utilizado para la elaboración del Champán. Originado en Francia en el siglo XVII, el método Metod Classic implica una segunda fermentación del vino directamente en la botella. Tras recibir una fermentación inicial, el vino se embotella, añadiéndole azúcares y levaduras para formar el llamado licor de tiraje. Lentamente, las levaduras trabajan transformando los azúcares en alcohol y dióxido de carbono, produciendo las características burbujas ( perlage). La exposición a las levaduras puede durar desde un mínimo de 18 meses hasta muchos años, lo que hace que el perfil organoléptico del vino sea cada vez más elegante y complejo a medida que pasa el tiempo. Esta reacción química produce residuos, las lías de levadura. Para facilitar su eliminación, la botella se gira gradualmente hasta alcanzar una posición vertical, lo que permite que los residuos se acumulen a lo largo del cuello de la botella. Para compensar la pérdida de volumen del vino debida a la eliminación de las lías, se añade una solución especial de azúcar ( licor de expedición) cuya composición varía de una bodega a otra.
Durante gran parte de la historia del vino, éste fue el único proceso conocido hasta finales del siglo XIX, cuando un enólogo piamontés revolucionó el mundo del vino. Se trata de Federico Martinotti, nacido en Villanova Monferrato en 1860. Hombre recto y de gran rigor científico, Martinotti patentó un método innovador en el arte de producir burbujas, desarrollando la segunda fermentación no en la botella, como con el Metodo Classico, sino en un gran recipiente de hierro, reduciendo así los costes de producción. El proceso fue perfeccionado y puesto en práctica por el francés Eugene Charmat a principios del siglo XX. Así nació el Método Charmat-Martinotti, que implica una segunda fermentación en autoclaves de acero inoxidable. Aquí, el vino madura sobre las lías durante unos meses, produciendo vinos que aunque no alcanzan las cotas del Metodo Classico, ostentan una gran frescura y un perfil aromático intenso.