Mario Piccini y Riccardo Cotarella debaten sobre el papel del enólogo, visto como transformador y comunicador del vino. Riccardo hace hincapié en el vínculo visceral entre el vino y el productor y aconseja a los jóvenes enólogos que equilibren la pasión y el conocimiento del mercado, sin descuidar la importancia de la “gavetta”. También habla de la importancia de viajar para comprender el vínculo entre vino, territorio y cultura, destacando cómo el conocimiento es esencial para crear vinos que respeten la naturaleza, la tradición y los hábitos de consumo.
M: Riccardo, hay algo de tu trabajo que siempre me ha fascinado. Podemos decir que el enólogo, en el fondo, es un transformador, un profesional cualificado dotado, sin embargo, también de dotes de comunicador, en virtud de ese diálogo continuo que teje con el vino.
R: Gracias, Mario. Tienes toda la razón: el vino es una materia viva, un hijo que crece y se nutre de la pasión de su “padre”. Y como en cualquier relación, por otra parte, el vino te devuelve lo que le has dado, tejiendo una relación visceral con su creador. Ese vino, de hecho, llevará impresa en su carácter la educación que le hayas impartido, convirtiéndose de hecho en una extensión de las ideas y la filosofía de una persona, teniendo siempre presente al destinatario final, el consumidor.
M: Y sin duda eres un maestro en esto. Basándote en tu amplia experiencia, ¿qué consejo darías a los jóvenes que se adentran por primera vez en el mundo de la enología?
R: En primer lugar, permíteme decir que me alegra mucho el creciente número de jóvenes que se interesan por esta profesión. Esto me enorgullece y me hace estar seguro del próspero futuro de la enología, sobre todo porque veo en ellos el fuego vivo de la pasión. Además, en comparación con mi generación, tienen una mayor conciencia, debido a una visión más clara de su camino: saben que cada uno de sus movimientos no puede prescindir del mercado. A veces, si se me permite una pequeña crítica, esta actitud va acompañada de demasiadas pretensiones, rechazando esa sana gavetta que todos han hecho, tirando de carros de uva. Esto no quita, sin embargo, que conozcan bien las nuevas dinámicas que rigen el mundo del vino y sepan que tendrán que sacarles el máximo partido para triunfar en este sector. Como yo tampoco me canso de decirles, nuestro punto de llegada no debe ser nuestro gusto personal, sino el del consumidor, respetando, ante todo, la gran diversidad de paladares.
M: Y esto nos lleva a otro aspecto central de tu trabajo: los viajes constantes para explorar nuevas formas de gusto y territorios en todos los rincones del mundo.
R: Tienes toda la razón, todo parte de ahí. Al fin y al cabo, parece una trivialidad, pero es justo recordarlo, si no existiera la Madre Tierra con sus ciclos estacionales no tendríamos vino. Respetar y proteger los ritmos de la naturaleza es el primer mandamiento para cada uno de nosotros, más aún en el negocio del vino. Al mismo tiempo, también es esencial el factor humano y cultural que se ha entrelazado con ese territorio a lo largo de los siglos. Conocer todos estos elementos es esencial para poder proponer un vino que pueda interactuar plenamente con el consumidor final y sus hábitos. Por ejemplo, en Japón -país en el que sigo a una importante empresa vinícola- la base de la dieta es el pescado; esto significa que sería engañoso proponer un maridaje con un vino tinto estructurado. Por el contrario, el maridaje ideal sería con un blanco aromático, capaz de realzar los componentes de la cocina local. Este breve excursus para subrayar cómo el conocimiento, en este oficio como en todos los demás, es fundamental para hacer elecciones acertadas, siempre con el máximo respeto por las uvas y el territorio.