Марио Пиччини и Риккардо Котарелла обсуждают роль энолога, который рассматривается как трансформатор вина и коммуникатор. Риккардо подчеркивает чувственную связь между вином и производителем и советует молодым энологам балансировать между страстью и знанием рынка, не пренебрегая важностью “гаветты”. Он также говорит о важности путешествий для понимания связи между вином, территорией и культурой, подчеркивая, что знания необходимы для создания вин, которые уважают природу, традиции и привычки потребителей.
М: Риккардо, есть одна вещь в вашей работе, которая всегда меня восхищала. Можно сказать, что энолог, в сущности, – это трансформатор, квалифицированный специалист, наделенный, однако, еще и атрибутами коммуникатора, благодаря тому непрерывному диалогу, который он ведет с вином.
О: Спасибо, Марио. Вы правы: вино – это живая материя, ребенок, который растет и питается страстью своего “родителя”. И как в любых отношениях, с другой стороны, вино возвращает то, что вы ему дали, создавая вязкую связь со своим создателем. Это вино, по сути, будет нести в своем характере отпечаток того воспитания, которое вы ему дали, становясь фактически продолжением идей и философии человека, всегда помня о конечном получателе, потребителе.
М: И вы, безусловно, являетесь мастером в этом деле. Основываясь на своем богатом опыте, что бы вы посоветовали молодым людям, впервые вступающим в мир энологии?
О: Прежде всего, позвольте мне сказать, что я очень рад растущему числу молодых людей, которые интересуются этой профессией. Это вызывает у меня гордость и уверенность в процветающем будущем энологии, особенно потому, что я вижу в них живой огонь страсти. Более того, по сравнению с моим поколением, они обладают большей осознанностью, благодаря более четкому видению своего пути: они знают, что каждый их шаг не может не учитывать рынок. Иногда, если мне будет позволено немного покритиковать, такое отношение сопровождается слишком большим количеством претензий, отвергая ту здоровую гаветту, которую все делали, таская тележки с виноградом. Однако это не умаляет того факта, что они хорошо знакомы с новой динамикой, управляющей винным миром, и знают, что им придется извлечь из нее максимум пользы, чтобы добиться успеха в этом секторе. Как я тоже не устаю им повторять, точкой отсчета должен быть не наш личный вкус, а вкус потребителя, уважающего, прежде всего, широкое разнообразие вкусов.
М: И это подводит нас к еще одному центральному аспекту вашей работы: постоянным путешествиям, чтобы исследовать новые формы вкуса и территории в каждом уголке мира.
О: Вы абсолютно правы, все начинается с этого. В конце концов, это кажется мелочью, но правильно помнить, что если бы не было Матери-Земли с ее сезонными циклами, у нас не было бы вина. Уважение и защита природных ритмов – первая заповедь для каждого из нас, тем более в винном бизнесе. В то же время человеческий и культурный фактор, который переплетался с этой территорией на протяжении веков, также очень важен. Знание всех этих элементов необходимо для того, чтобы предложить вино, способное полностью взаимодействовать с конечным потребителем и его привычками. Например, в Японии – стране, где я слежу за деятельностью важной винной компании, – основу рациона составляет рыба; это означает, что было бы неверно предлагать в пару к ней структурированное красное вино. Напротив, идеальной парой будет ароматное белое, способное подчеркнуть компоненты местной кухни. Этот краткий экскурс призван подчеркнуть, что знания в этой работе, как и во всех других, являются основополагающими для того, чтобы сделать выигрышный выбор, всегда с максимальным уважением к винограду и территории.