Будь то живая шипучесть или приятность, пузырьки всегда обладали особым шармом. Однако прошло всего 400 лет с тех пор, как человек открыл секреты производства игристых вин. Но как образуются пузыри?
Существует несколько способов приготовления игристого вина, самым старым и распространенным из которых является так называемый Mметод Cслабительное, используемое для производства шампанского. Рожденный во Франции в XVII веке, этот Mметод CЛассика подразумевает второе брожение вина непосредственно в бутылке. После первичного брожения вино разливают по бутылкам, добавляя сахар и дрожжи, которые образуют так называемый сжигать тираж. Медленно дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ, образуя характерные пузырьки (см.perlage). Выдержка на дрожжах может длиться от 18 месяцев до многих лет, в результате чего органолептический профиль вина с течением времени становится все более элегантным и сложным. В результате химической реакции образуются остатки – дрожжевой осадок. Чтобы облегчить их удаление, бутылку постепенно поворачивают, пока она не достигнет вертикального положения, позволяя остаткам скапливаться вдоль горлышка бутылки. Чтобы компенсировать потерю объема вина из-за удаления осадка, в него добавляют специальный сахарный раствор (см. ликер экспедиции), состав которого варьируется от погреба к погребу.
На протяжении долгой части истории вина этот процесс был единственным известным до конца XIX века, когда один пьемонтский энолог произвел революцию в мире вина. Речь идет о Федерико Мартинотти, родившемся в Вилланова Монферрато в 1860 году. Будучи человеком, отличавшимся научной строгостью, Мартинотти запатентовал инновационный метод производства пузырьков, разработав вторую ферментацию не в бутылке, как в Metodo Classico, а в большом железном контейнере, что позволило сократить производственные расходы. Затем этот процесс был усовершенствован и применен на практике французом Эженом Шарматом в начале XX века. Так родился метод Шармата-Мартинотти, который предполагает вторую ферментацию в автоклавах из нержавеющей стали. Здесь вино созревает на фильтрате в течение нескольких месяцев, в результате чего получаются вина которые хотя и не достигают высот Metodo Classico, могут похвастаться большой свежестью и интенсивным ароматическим профилем.