气泡是优雅和活泼的象征，它是两种主要酿造方法的结果：古典酿造法和夏尔马-马丁诺蒂酿造法。古典酿造法（Metodo Classico）是最古老的酿造法，包括在瓶中重新发酵，如埃特纳 DOC 桃红葡萄酒，酵母将糖分转化为酒精和二氧化碳，形成气泡。这个过程甚至可以持续数年，从而增加葡萄酒的优雅和复杂性。
无论是活泼的气泡还是怡人的口感，气泡酒一直都拥有独特的魅力。然而，自人类发现气泡酒酿造的秘密以来，仅仅过去了 400 年。 从那时起，历史上的各种酿酒师就开始尝试设计新技术，以获得梦寐以求的气泡。如今，主要使用两种方法：经典法和夏尔马-马丁诺蒂法。
前者（在法国被称为香槟酿造法）是最古老的工艺，其特点是在瓶中重新发酵。我们在西西里托雷莫拉庄园酿制的埃特纳 DOC 桃红葡萄酒（Etna DOC Rosé Metodo Classico）就采用了这种工艺。为了保持果实的高酸度，它的葡萄比通常的收获期至少提前两周采摘。经过初步发酵后，葡萄酒会与优质酒糟接触几个月，然后与精选酵母和糖的混合物（利口酒）一起装瓶。慢慢地，酵母将糖分转化为酒精和二氧化碳，产生特有的气泡（perlage）。酵母的作用时间从至少 18 个月到数年不等，随着时间的推移，葡萄酒的感官特征会越来越优雅和复杂。最后，有必要通过逐渐旋转酒瓶来清除酵母酒糟，让残留物沿着瓶颈聚集，以便于清除。为了弥补去除酒糟后葡萄酒体积的损失，酒窖会加入一种特殊的糖基溶液（远征利口酒），其成分因酒窖而异。
在阿斯蒂的费德里科-马蒂诺蒂（Federico Martinotti）于 1895 年提出一种能够降低生产成本的替代技术之前，这种方法一直沿用到 19 世纪末。随后，法国人尤金-夏尔马（Eugene Charmat）在 20 世纪初对这一工艺进行了改进和实践。夏尔马-马丁诺蒂酿酒法由此诞生，它包括在不锈钢高压锅中进行二次发酵。在这里，葡萄酒在酒渣上成熟几个月，重复了在 “Metodo Classico “中已经看到的化学过程。这样酿造出的葡萄酒清新芬芳，如 Collezione Oro Blanc de Blancs 白葡萄酒，香气浓郁，带有柑橘和热带水果的味道。
另一方面，如果在高压锅中的陈酿时间超过 9 个月，我们就可以称其为 “长期夏尔马”，例如我们的 Vermentino Brut Tenuta Moraia，这是一款芬芳的葡萄酒，彰显了 Vermentino 的芳香灵魂。此外，长时间的酿造保证了葡萄酒的复杂性和优雅性，同时又不会触及 “经典法定产区”（Metodo Classico）的顶峰。